О сыре

Оломоуцкие сырки — это зреющий сыр из нежирного кислого творога. Они имеют совершенно уникальный пикантный вкус, характерный аромат, поверхность с золотистым налетом и компактную полумягкую или мягкую консистенцию с более светлой сердцевиной. Сырки изготовлены, как правило, в форме дисков, колец, палочек или кусочков неправильной формы. Оломоуцкие сырки – столовый сыр. Они отличаются характерным неповторимым вкусом и ароматом, которые вызваны протеолитическим разложением белка сыра при созревании. По своим пищевым качествам – низкой энергетической ценности (т. е. малому количеству жира), содержанию полноценных белков и кальция – оломоуцкие сырки стоят на первом месте среди сыров.

При производстве оломоуцких сырков не используется генетически модифицированное сырье. Они вырабатываются без добавки сычужных ферментов, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов. Сырки содержат аллерген — творог, изготовленный из пастеризованного коровьего молока. Не содержат веществ, противопоказанных при целиакии, и подходят для безглютеновой диеты.

Из чего изготовляются сырки

Оломоуцкие сырки производятся из нежирного творога, поваренной соли, добавляются также E500 (гидрокарбонат натрия), регуляторы кислотности E170 (карбонат кальция) и молочные культуры.

Качество

Как отмечено в характеристике Оломоуцких сырков, речь идет о созревающем сыре, в производстве которого не используются ни стабилизаторы, ни термическая обработка. С другой стороны, такие преимущества вызывают его большую восприимчивость к возникновению определенных нарушений, например, микробиологических (образование плесени) и механических (изменение формы во время созревания).

Какие явления не оказывают влияния (не вредны для здоровья)?

Оранжевое вплоть до коричневатого изменение цвета поверхности, иногда с выпадением осадка в виде крупиц – это не плесень, а проявление более высокой активности созревания культуры Brevibacterium linens – совершенно безвредной для здоровья.

Белая плесень поверхности – так называемая, молочная плесень (Oospora lactis, Geotrichum candidum) – тоже совершенно безвредная.

Деформация формы – из-за неравномерной способности созревания творога или несоблюдения температурного режима при продаже Оломоуцкие сырки могут дозревать неравномерно, и, особенно, на более поздних стадиях созревания, могут иметь более мягкую консистенцию, которая затем приводит к изменению их формы (например, оседанию). Такой дефект, если он не связан с высвобождением жидкости, не влияет на качество и свидетельствует о правильном созревании Оломоуцких сырков.

Какие явления недопустимы

Поверхностная плесень, видимая невооруженным глазом – черная, зеленая, серая и т. д.

Очень мягкая консистенция – связанная с выделением жидкости

Прогоркание – горьковатый вкус упакованного сырка, к сожалению, нельзя определить. Его появление не представляет опасности для здоровья, но данный недостаток у Оломоуцких сырков недопустим.

Пищевая ценность

Энергетическая ценность или название питательного вещества	Энергетическая ценность или название питательного вещества		Информация касается 100 г продукта
			питательная ценность		% доля рекомендуемой нормы потребления
Энергетическая ценность	8400	kJ	541	kJ	6,4 %
	2000	kcal	127	kcal
Жир	70	g	< 0,5	g	< 0,7 %
из них насыщенные жиры	20	g	0,2	g	1,0 %
Сахариды	260	g	2,6	g	1,0 %
из них сахара	90	g	2,6	g	2,9 %
Белки	50	g	28	g	56,0 %
Соль	6	g	5	g	83,3 %
Кальций	800	mg	197	mg	24,6 %

Рекомендуемое суточное количество энергии колеблется в зависимости от возраста, веса, роста, пола и уровня физической активности.

Органолептические свойства

Аромат	Чистый, слегка пикантный, характерный для этого сорта сыра. Аромат становится более выразительным и специфическим в процессе созревания.
Внешний вид и окраска поверхности	Правильная форма, закрытая гладкая или слегка неровная поверхность с соответствующим слоем слизистого налета, деформация в процессе хранения не считается дефектом.
	цвет однородный от золотистого до оранжевого. Он становится более интенсивным в процессе созревания. Оранжево-коричневая окраска не считается дефектом.
	Тонкий налет белой плесени Geotrichum candidum на поверхности не считается дефектом.
Степень созревания	Созревание происходит симметричными слоями от поверхности к центру. Цвет слоев – от золотистого или оранжевого до творожно-белого. Толщина слоев меняется в процессе созревания. В начале, когда срок хранения не превышает трех недель, сырки плотные с заметной творожистой сердцевиной («молодой» сыр). В дальнейшем (за 2 недели до истечения срока хранения) происходит созревание с развитием более выраженного слизистого налета и вкуса, причем наиболее интенсивное развитие и созревание до самой сердцевины сыра происходит за неделю до истечения срока хранения.
Консистенция	Нежная и гладкая, компактная и упругая, полумягкая или мягкая в зависимости от степени созревания.
Вкус	Чистый, слегка пикантный, умеренно соленый, характерный для этого сорта сыра. В процессе созревания становится более пикантным.

Характеристика созревания сыра

Степень зрелости	остается до истечения срока хранения, указанного на упаковке
	4 недели (28 дней)	3 недели (21 день)	2 недели (14 дней)	1 неделя (7 дней)
форма	без деформаций	без деформаций	слегка деформирован	умеренно деформирован
окраска поверхности	золотистая	золотистая	от золотистой до оранжево-желтой	от оранжево-желтой до коричнево-оранжевой
вид на разломе	желтоватый зрелый слой с явно выраженной творожистой сердцевиной	желтоватый зрелый слой с заметной белой творожистой сердцевиной	золотистый зрелый слой с желтоватой сердцевиной	золотистая окраска на всем разломе, поверхность коричнево-оранжевого цвета
упругость на ощупь	поверхность плотная	поверхность слегка упругая	поверхность упругая	поверхность от упругой до мягкой
вкус	творожный	слегка выраженный специфический	специфический средней выраженности, чуть пикантный	специфический, пикантный
аромат	творожный, легкий специфический	легкий специфический, творожный	специфический средней выраженности	специфический