Über Olmützer Quargel

Olmützer Quargel sind der reifende Käse, der aus fettarmem Sauerquark hergestellt wird. Er hat einen ganz einzigartigen pikanten Geschmack, typischen Geruch, Oberfläche mit goldgelber Schmiere und kompakte halbweiche bis weiche Konsistenz mit sichtbarem hellerem Kern. Er ist in der Regel ringförmig, rund, stäbchenförmig oder unregelmäßig. Olmützer Quargel ist ein Tafelkäse. Er hat einen charakteristischen und unverwechselbaren Geschmack und Geruch, denen die (proteolytische) Spaltung der Eiweißstoffe im Käse während des Reifens zugrunde liegt. Dank seiner Nährwerte – niedrigem Energiewert (d.h. niedrigem Fettgehalt) und Gehalt von vollwertigen Eiweißstoffen und Kalzium nehmen Olmützer Quargel unter den anderen Käsesorten die erste Stelle ein.
Bei der Produktion der Olmützer Quargel werden keine gentechnisch manipulierten Rohrstoffe verwendet. Sie werden ohne Zusatz von Labfermenten, Farbstoffen, Aromaten und Stabilisatoren produziert. Sie enthalten ein Allergen – Quark produziert aus pasteurisierter Kuhmilch. Sie enthalten keine Stoffe, die Zöliakie verursachen, und eignen sich also auch für die glutenfreie Diät.

Woraus werden sie hergestellt

Olmützer Quargel werden aus fettarmem Quark gemacht, hinzugefügt werden auch Speisesalz, Säureregulatoren E500 (Natriumhydrogenkarbonat), E170 (Calciumcarbonat) und Milchkulturen.

Qualität

Wie sich aus der Charakteristik der Olmützer Quargeln ergibt, handelt es sich um einen riefenden Käse, für dessen Produktion keine Stabilisatoren oder Wärmebehandlungen verwendet werden. Diese Vorteile haben doch größere Anfälligkeit zu bestimmten Fehlern zu Folge, mikrobiologischen (z.B. Schimmelbefall) oder mechanischen (Formveränderungen bei dem Reifprozess).

Welche Phänomene beeinträchtigen die Qualität nicht (sind gesundheitsunschädlich)

Orangenfarbige bis bräunliche Oberflächenfärbung, manchmal mit ausgefälltem Grieß – es handelt sich um keinen Schimmel, sondern um Ausdruck höherer Aktivität der reifungsfördernden Kultur Brevibacterium linens – völlig unschädlich.

Weißer Schimmel auf der Oberfläche – es handelt sich um den Milchschimmel (Oospora lactis, Geotrichum candicum) – auch völlig unschädlich.

Formveränderungen – infolge uneinheitlicher Reifungsfähigkeit des Quarks oder infolge Nichteinhaltung des Wärmeregimes bei dem Verkauf können die Olmützer Quargeln ungleichmäßig reifen und vor allem bei höherem Reifungsgrad können sie weichere Konsistenz aufweisen, welche dann zu Formveränderungen (z.B. Senkung) bei ihnen führen kann. Dieser Fehler, falls er von keiner Flüssigkeitsfreisetzung begleitet ist, stellt keinen Fehler dar und weist guten Reifungsgrad der Olmüzter Quargeln nach.

Welche Phänomene sind unzulässig

Schimmel auf der Oberfläche, die mit bloßem Auge sichtbar sind – schwarzer, grüner, grauer Schimmel usw.

Sehr weiche Konsistenz – von Flüssigkeitsfreisetzung begleitet.

Bitterwerden – bitterer Geschmack kann bei verpacktem Produkt leider nicht entdeckt werden. Er ist nicht gesundheitsgefährlich, doch dieser Fehler ist bei den Olmützer Quargeln unzulässig.

Nutriční hodnoty

Energetická hodnota nebo název živiny

Referenční hodnota příjmu
(u dospělých osob)

Informace se vztahují na 100 g výrobku

Výživová hodnota

% podíl referenčních hodnot příjmu stanovených

Energetická hodnota

8400

kJ

541

kJ

6,4 %

2000

kcal

127

kcal

Tuky

70

g

< 0,5

g

< 0,7 %

z toho Nasycené mastné kyseliny

20

g

0,2

g

1,0 %

Sacharidy

260

g

2,6

g

1,0 %

z toho Cukry

90

g

2,6

g

2,9 %

Bílkoviny

50

g

28

g

56,0 %

Sůl

6

g

5

g

83,3 %

Vápník

800

mg

197

mg

24,6 %

Doporučené denní množství energie se mění v závislosti na věku, hmotnosti, výšce, pohlaví a úrovni fyzické aktivity.

Organoleptische Angaben

Geruch

Rein, leicht pikant, charakteristisch für diese Käsesorte. Der Geruch wird während des Reifeprozesses intensiver und charakteristischer.

Aussehen und Farbe der Oberfläche

Regelmäßige Form, geschlossene glatte oder leicht ungerade Oberfläche mit angemessener Schmierschicht, Verformung während der Lagerung ist nicht hinderlich.
Farbe gleichmäßig goldgelb bis orange. Die Farbe wird während des Reifeprozesses intensiver. Orangebraune Färbung ist nicht hinderlich.
Leichter Weißschimmel Geotrichum candidum ist nicht hinderlich.

Reifegrad

In symmetrischen Schichten von der Oberfläche bis zu der Mitte. Die Färbung der Schichten schwankt von goldgelb oder orange bis zu quarkweiß. Die Dicke der Schichten ändert sich während des Reifeprozesses. Am Anfang, wo bis zum Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) über drei Wochen bleiben, sind die Quargel zäher mit scheinbarem Quarkkern („junger“ Käse). Im folgenden Zeitabschnitt (2 Wochen bis zum Erreichen des MHDs) setzt sich das Reifen langsam fort, Schmiere und Geschmack werden intensiver, wobei es zu der intensivsten Entwicklung und Reifung bis zum Kern eine Woche vor dem Erreichen des MHDs kommt.

Konsistenz

Fein und glatt, kompakt und elastisch, halbweich bis weich je nach dem Reifegrad.

Geschmack

Rein und leicht pikant, leicht salzig, charakteristisch für diese Käsesorte. Während des Reifeprozesses wir er pikanter.

Charakteristika zrání sýru

Stupeň zralosti

Zbývá do konce DMT (data minimální trvanlivosti) vyznačeného na obale

4 týdny (28 dnů)

3 týdny (21 dnů)

2 týdny (14 dnů)

1 týden (7 dnů)

Tvar

bez deformace bez deformace mírně deformovaný středně deformovaný

Barva povrchu

zlatožlutá zlatožlutá zlatožlutá až oranžovožlutá oranžovožlutá až hnědooranžová

Průřez na lomu

nažloutlá zralá vrstva s výrazným bílým tvarohovým jádrem nažloutlá zralá vrstva s patrným tvarohovým jádrem zlatožlutá zralá vrstva s nažloutlým jádrem zlatožlutá barva v celém průřezu povrch hnědooranžové barvy

Pružnost omakem

pevná mírně pružná pružná pružná až měkčí

Chuť

tvarohová mírně charakteristická středně charakteristická až pikantní charakteristická, pikantní

Vůně

tvarohová, jemně charakteristická jemně charakteristická, tvarohová středně charakteristická charakteristická

Charakteristické organoleptické vlastnosti sýru (chuť, vůně) jsou nejlépe patrné až poté, co teplota sýru dosáhne pokojové teploty.

Skladovací podmínky

Skladujte při teplotě prostředí 4 °C až 8 °C

Nabídka Olomouckých tvarůžků

Muzeum Olomouckých tvarůžků

Muzeum Olomouckých tvarůžků A. W.
Palackého 2
789 83 Loštice

Otevírací doba
Denně: 9.00 – 17.30 hod.

Více informací

Recepce a objednávky
tel.: 583 401 217
e-mail: awmuzeum(at)tvaruzky.cz

Online rezervace

Museum der Olmützer Quargel A.W.

Öffnungszeiten
Täglich: 9.00 – 17.30
tel.: 583 401 217
e-mail: awmuzeum(at)tvaruzky.cz

Těšíme se na Vaši návštěvu

Muzeum Olomouckých tvarůžků A. W.