Über Olmützer Quargel

Olmützer Quargel sind der reifende Käse, der aus fettarmem Sauerquark hergestellt wird. Er hat einen ganz einzigartigen pikanten Geschmack, typischen Geruch, Oberfläche mit goldgelber Schmiere und kompakte halbweiche bis weiche Konsistenz mit sichtbarem hellerem Kern. Er ist in der Regel ringförmig, rund, stäbchenförmig oder unregelmäßig. Olmützer Quargel ist ein Tafelkäse. Er hat einen charakteristischen und unverwechselbaren Geschmack und Geruch, denen die (proteolytische) Spaltung der Eiweißstoffe im Käse während des Reifens zugrunde liegt. Dank seiner Nährwerte – niedrigem Energiewert (d.h. niedrigem Fettgehalt) und Gehalt von vollwertigen Eiweißstoffen und Kalzium nehmen Olmützer Quargel unter den anderen Käsesorten die erste Stelle ein.

Bei der Produktion der Olmützer Quargel werden keine gentechnisch manipulierten Rohrstoffe verwendet. Sie werden ohne Zusatz von Labfermenten, Farbstoffen, Aromaten und Stabilisatoren produziert. Sie enthalten ein Allergen – Quark produziert aus pasteurisierter Kuhmilch. Sie enthalten keine Stoffe, die Zöliakie verursachen, und eignen sich also auch für die glutenfreie Diät.

Woraus werden sie hergestellt

Olmützer Quargel werden aus fettarmem Quark gemacht, hinzugefügt werden auch Speisesalz, Säureregulatoren E500 (Natriumhydrogenkarbonat), E170 (Calciumcarbonat) und Milchkulturen.

Qualität

Wie sich aus der Charakteristik der Olmützer Quargeln ergibt, handelt es sich um einen riefenden Käse, für dessen Produktion keine Stabilisatoren oder Wärmebehandlungen verwendet werden. Diese Vorteile haben doch größere Anfälligkeit zu bestimmten Fehlern zu Folge, mikrobiologischen (z.B. Schimmelbefall) oder mechanischen (Formveränderungen bei dem Reifprozess).

Welche Phänomene beeinträchtigen die Qualität nicht (sind gesundheitsunschädlich)

Orangenfarbige bis bräunliche Oberflächenfärbung, manchmal mit ausgefälltem Grieß – es handelt sich um keinen Schimmel, sondern um Ausdruck höherer Aktivität der reifungsfördernden Kultur Brevibacterium linens – völlig unschädlich.

Weißer Schimmel auf der Oberfläche – es handelt sich um den Milchschimmel (Oospora lactis, Geotrichum candicum) – auch völlig unschädlich.

Formveränderungen – infolge uneinheitlicher Reifungsfähigkeit des Quarks oder infolge Nichteinhaltung des Wärmeregimes bei dem Verkauf können die Olmützer Quargeln ungleichmäßig reifen und vor allem bei höherem Reifungsgrad können sie weichere Konsistenz aufweisen, welche dann zu Formveränderungen (z.B. Senkung) bei ihnen führen kann. Dieser Fehler, falls er von keiner Flüssigkeitsfreisetzung begleitet ist, stellt keinen Fehler dar und weist guten Reifungsgrad der Olmüzter Quargeln nach.

Welche Phänomene sind unzulässig

Schimmel auf der Oberfläche, die mit bloßem Auge sichtbar sind – schwarzer, grüner, grauer Schimmel usw.

Sehr weiche Konsistenz – von Flüssigkeitsfreisetzung begleitet.

Bitterwerden – bitterer Geschmack kann bei verpacktem Produkt leider nicht entdeckt werden. Er ist nicht gesundheitsgefährlich, doch dieser Fehler ist bei den Olmützer Quargeln unzulässig.

Nährwertangaben

Brennwert oder Nahrungsmittelbezeichnung	Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr (Erwachsene)		Informationen beziehen sich auf 100g des Produktes
			Nährwert		Prozentualer Anteil der Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr
Energie	8400	kJ	541	kJ	6,4 %
	2000	kcal	127	kcal
Fett	70	g	0,5	g	0,7 %
davon gesättigte Fettsäuren	20	g	0,3	g	1,5 %
Kohlenhydrat	260	g	2,6	g	1,0 %
davon Zucker	90	g	< 0,4	g	< 0,4 %
Eiweiß	50	g	28	g	56,0 %
Salz	6	g	4,5	g	75,0 %
Täglicher Referenzwert für die Mineralstoffaufnahme
Kalzium	800	mg	197	mg	24,6 %

Der empfohlene Tagesbedarf ändert sich im Zusammenhang mit Alter, Gewicht, Höhe, Geschlecht und physischer Aktivität.

Organoleptische Angaben

Geruch	Rein, leicht pikant, charakteristisch für diese Käsesorte. Der Geruch wird während des Reifeprozesses intensiver und charakteristischer.
Aussehen und Farbe der Oberfläche	Regelmäßige Form, geschlossene glatte oder leicht ungerade Oberfläche mit angemessener Schmierschicht, Verformung während der Lagerung ist nicht hinderlich.
	Farbe gleichmäßig goldgelb bis orange. Die Farbe wird während des Reifeprozesses intensiver. Orangebraune Färbung ist nicht hinderlich.
	Leichter Weißschimmel Geotrichum candidum ist nicht hinderlich.
Reifegrad	In symmetrischen Schichten von der Oberfläche bis zu der Mitte. Die Färbung der Schichten schwankt von goldgelb oder orange bis zu quarkweiß. Die Dicke der Schichten ändert sich während des Reifeprozesses. Am Anfang, wo bis zum Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) über drei Wochen bleiben, sind die Quargel zäher mit scheinbarem Quarkkern („junger“ Käse). Im folgenden Zeitabschnitt (2 Wochen bis zum Erreichen des MHDs) setzt sich das Reifen langsam fort, Schmiere und Geschmack werden intensiver, wobei es zu der intensivsten Entwicklung und Reifung bis zum Kern eine Woche vor dem Erreichen des MHDs kommt.
Konsistenz	Fein und glatt, kompakt und elastisch, halbweich bis weich je nach dem Reifegrad.
Geschmack	Rein und leicht pikant, leicht salzig, charakteristisch für diese Käsesorte. Während des Reifeprozesses wir er pikanter.

Charakteristik des Reifeprozesses vom Käse

Reifegrad	bis zum Erreichen des MHDs /Mindesthaltbarkeitsdatums/ bleiben (gekennzeichnet auf der Verpackung)
	4 Wochen (28 Tage)	3 Wochen (21 Tage)	2 Wochen (14 Tage)	1 Woche (7 Tage)
Form	ohne Verformung	ohne Verformung	leicht verformt	mittelverformt
Farbe der Oberfläche	goldgelb	goldgelb	goldgelb bis orangegelb	orangegelb bis braunorange
Querschnitt nach dem Bruch	gelbliche reife Schicht mit stark ausgeprägtem weißem Quarkkern	gelbliche reife Schicht mit sichtbarem Quarkkern	goldgelbe reife Schicht mit gelblichen Quarkkern	goldgelbe Farbe am ganzen Querschnitt, Oberfläche braunorange
Elastizität beim Antasten	fest	leicht elastisch	elastisch	elastisch bis weicher
Geschmack	nach Quark	leicht charakteristisch	mittel charakteristisch bis pikant	charakteristisch, pikant
Geruch	nach Quark, leicht charakteristisch	leicht charakteristisch, nach Quark	mittel charakteristisch	charakteristisch

Charakteristische organoleptische Eigenschaften dieser Käsesorte (Geschmack und Geruch) sind am besten erst dann ersichtlich, wenn die Käsetemperatur die Raumtemperatur erreicht.