O syrčekov

Olomoucké tvarôžky sú zrejúci syr vyrobený z odstredeného (odtučneného) mlieka. Majú jedinečnú pikantnú chuť, typickú vôňu, povrch so zlatožltým mazom a súdržnú polomäkkú až mäkkú konzistenciu s viditeľne svetlejším jadrom. Ich tvar má spravidla podobu kotúčikov, krúžkov, tyčiniek či nepravidelných kúskov. Olomoucké tvarôžky patria k stolovým syrom. Majú charakteristickú a nezameniteľnú chuť i vôňu spôsobenú (proteolytickým) rozkladom bielkoviny syra počas zrenia. Vďaka svojej nutričnej hodnote – nízkej energetickej hodnote (čiže nízkemu obsahu tuku) – a obsahu plnohodnotných bielkovín a vápnika, sa Olomoucké tvarôžky radia na prvé miesto medzi syrmi.

Pri výrobe Olomouckých tvarôžkov sa nepoužívajú geneticky modifikované suroviny. Vyrábajú sa bez pridania syridiel, farieb, aromatických látok a stabilizátorov. Obsahujú alergén – tvaroh vyrobený z pasterizovaného kravského mlieka. Neobsahujú látky, ktoré spôsobujú celiakiu, preto sú vhodné pri bezlepkovej diéte.

Z čoho sa vyrábajú

Olomoucké tvarôžky sa vyrábajú z netučného tvarohu, jedlej soli a pridaných regulátorov kyslosti E500 (hydrogénuhličitan sodný), E170 (uhličitan vápenatý) a mliekarenských kultúr.

Kvalita

Ako vyplýva z charakteristiky Olomouckých tvarôžkov, ide o zrejúci syr, na ktorého výrobu sa nepoužívajú žiadne stabilizátory ani tepelné spracovanie. Tieto prednosti na druhej strane spôsobujú jeho väčšiu náchylnosť k vzniku určitých chýb, a to mikrobiologických (napr. napadnutie plesňami), ako aj mechanických (napr. tvarové zmeny pri zrení).

Ktoré javy nie sú nevyhovujúce (nie sú zdravotne nevyhovujúce)

Oranžové až hnedasté zafarbenie povrchu, niekedy s vyzrážanou krupičkou – nejde o pleseň, ale o prejav vyššej aktivity dozrievacej kultúry Brevibacterium linens, ktorá je úplne neškodná.
Biela pleseň na povrchu – ide o tzv. mliečnu pleseň (Oospora lactis, Geotrichum candidum), ktorá je takisto úplne neškodná.
Tvarové deformácie – vplyvom nerovnakej dozrievacej schopnosti tvarohu alebo nedodržania teplotného režimu pri predaji môžu Olomoucké tvarôžky dozrievať nerovnomerne a najmä vo vyššom stupni zrelosti môžu vykazovať mäkšiu konzistenciu, ktorá potom spôsobí zmenu ich tvaru (napr. sadnutie). Tento nedostatok, ak nie je spojený s uvoľňovaním tekutiny, nie je chybou a svedčí o dobrom vyzretí Olomouckých tvarôžkov.

Ktoré javy sú neprípustné

Plesne na povrchu viditeľné voľným okom – čierna, zelená, sivá a pod. Veľmi mäkká konzistencia – spojená s uvoľňovaním tekutiny
Horknutiu – horká chuť sa bohužiaľ v zabalenom výrobku nedá odhaliť. Jej výskyt nie je zdravotne nebezpečný, ale tento kaz je u Olomouckých tvarôžkov neprípustný.

Nutriční hodnoty

Energetická hodnota nebo název živiny

Referenční hodnota příjmu
(u dospělých osob)

Informace se vztahují na 100 g výrobku

Výživová hodnota

% podíl referenčních hodnot příjmu stanovených

Energetická hodnota

8400

kJ

541

kJ

6,4 %

2000

kcal

127

kcal

Tuky

70

g

< 0,5

g

< 0,7 %

z toho Nasycené mastné kyseliny

20

g

0,2

g

1,0 %

Sacharidy

260

g

2,6

g

1,0 %

z toho Cukry

90

g

2,6

g

2,9 %

Bílkoviny

50

g

28

g

56,0 %

Sůl

6

g

5

g

83,3 %

Vápník

800

mg

197

mg

24,6 %

Doporučené denní množství energie se mění v závislosti na věku, hmotnosti, výšce, pohlaví a úrovni fyzické aktivity.

Organoleptická charakteristika

Vôňa

Čistá, jemne pikantná, charakteristická pre tento druh syra. Vôňa sa stáva výraznejšou a charakteristickejšou v priebehu zrenia.

Vzhľad a farba povrchu

Pravidelný tvar, uzavretý hladký alebo mierne nerovný povrch s primeranou vrstvou mazu, deformácie tvaru počas skladovania neznamenajú zníženú kvalitu.
Farba homogénna, syrovo zlatožltá až oranžová. Farba sa stáva intenzívnejšou v priebehu zrenia. Oranžovohnedé sfarbenie neznamená zníženú kvalitu.
Slabý nádych bielej plesne Geotrichum candidum neznamená zníženú kvalitu.

Stupeň zrelosti

V symetrických vrstvách od povrchu ku stredu. Sfarbenie vrstiev je od syrovo zlatožltej alebo oranžovej po tvarohovo bielu. Hrúbka vrstiev sa počas zrenia mení. Na začiatku, v prvých troch týždňoch dátumu minimálnej trvanlivosti (DMT), sú tvarôžky tuhšie, s viditeľným tvarohovým jadrom (tzv. mladý syr). V nasledujúcom období (2 týždne do konca DMT) syr zreje pomaly ďalej, zvýrazňuje sa jeho maz i chuť, pričom najintenzívnejší rozvoj a prezretie až k jadru syra nastáva jeden týždeň pred koncom DMT.

Konzistencia

Jemná a hladká, súdržná a pružná, polomäkká až mäkká podľa stupňa zrelosti.

Chuť

Čistá, jemne pikantná, mierne slaná, charakteristická pre tento druh syra. V priebehu zrenia sa stáva pikantnejšou.

Charakteristika zrání sýru

Stupeň zralosti

Zbývá do konce DMT (data minimální trvanlivosti) vyznačeného na obale

4 týdny (28 dnů)

3 týdny (21 dnů)

2 týdny (14 dnů)

1 týden (7 dnů)

Tvar

bez deformace bez deformace mírně deformovaný středně deformovaný

Barva povrchu

zlatožlutá zlatožlutá zlatožlutá až oranžovožlutá oranžovožlutá až hnědooranžová

Průřez na lomu

nažloutlá zralá vrstva s výrazným bílým tvarohovým jádrem nažloutlá zralá vrstva s patrným tvarohovým jádrem zlatožlutá zralá vrstva s nažloutlým jádrem zlatožlutá barva v celém průřezu povrch hnědooranžové barvy

Pružnost omakem

pevná mírně pružná pružná pružná až měkčí

Chuť

tvarohová mírně charakteristická středně charakteristická až pikantní charakteristická, pikantní

Vůně

tvarohová, jemně charakteristická jemně charakteristická, tvarohová středně charakteristická charakteristická

Charakteristické organoleptické vlastnosti sýru (chuť, vůně) jsou nejlépe patrné až poté, co teplota sýru dosáhne pokojové teploty.

Skladovací podmínky

Skladujte při teplotě prostředí 4 °C až 8 °C

Nabídka Olomouckých tvarůžků

Muzeum Olomouckých tvarůžků

Muzeum Olomouckých tvarůžků A. W.
Palackého 2
789 83 Loštice

Otevírací doba
Denně: 9.00 – 17.30 hod.

Více informací

Recepce a objednávky
tel.: 583 401 217
e-mail: awmuzeum(at)tvaruzky.cz

Online rezervace

Múzeum Olomouckých tvarôžkov A. W.

Otváracia doba
Denne: 9.00 – 17.30 hod.
tel.: 583 401 217
e-mail: awmuzeum(at)tvaruzky.cz

Těšíme se na Vaši návštěvu

Muzeum Olomouckých tvarůžků A. W.