O Twarożków

Serki ołomunieckie to ser dojrzewający wyprodukowany z chudego kwaśnego twarogu. Posiadają zupełnie wyjątkowy pikantny smak, typowy zapach, na powierzchni złotawo-żółtą maź i spójną konsystencję, od półmiękkiej do miękkiej, z widocznym jasnym rdzeniem. Kształt z reguły przypomina krążki, plastry, laski lub nieregularne kawałki. Serki ołomunieckie to rodzaj sera stołowego. Posiadają charakterystyczny i niepowtarzalny smak i zapach, spowodowany przez (proteolityczny) rozpad białka sera w procesie dojrzewania. Dzięki swoim wartościom odżywczym – niskiej wartości kalorycznej (tzn. niskiej zawartości tłuszczu) i zawartości pełnowartościowych białek i wapnia, Serki ołomunieckie znajdują się na czołowej pozycji pomiędzy serami.

Przy produkcji Serków ołomunieckich nie stosuje się surowców modyfikowanych genetycznie. Są one produkowane bez dodawania podpuszczki, barwników, aromatów i stabilizatorów. Zawierają alergen – twaróg wyprodukowany z pasteryzowanego mleka krowiego. Nie zawierają substancji, które powodują celiakie i dlatego są odpowiednie przy diecie bezglutenowej.

Z czego są produkowane

Serki ołomunieckie są produkowane z chudego twarogu, soli kuchennej, dodane są również regulatory kwasowości E500 (wodorowęglan sodu), E170 (węglan wapnia) i kultury mleczne.

Jakość

Jak wynika z charakterystyki Twarożków Ołomunieckich, chodzi o ser dojrzewający, do produkcji którego nie są wykorzystywane jakiekolwiek stabilizatory ani obróbka cieplna. Wymienione zalety jednak z drugiej strony powodują większą skłonności do powstawania pewnych wad, mikrobiologicznych (np. pleśni) oraz mechanicznych (np. zmiany kształtu podczas dojrzewania).

Które zjawiska nie są uważane za wadę (nie wpływają negatywnie na zdrowie)

Pomarańczowe albo brązowawe zabarwienie powierzchni, czasami z występowanie osadzonych cząstek – nie chodzi o pleśń, ale o objaw większej aktywności kultury powodującej dojrzewanie Brevibacterium linens – w ogóle niezagrażające zdrowiu.

Biała pleśń na powierzchni – chodzi o tzw. pleśń mlekową (Oospora lactis, Geotrichum candidum) – również w ogóle niezagraża zdrowiu.

Deformacja kształtu – pod wpływem nierównomiernej zdolności dojrzewania twarogu albo w wyniku niedotrzymania poleconych parametrów temperatury podczas sprzedaży może dochodzić do nierównomiernego dojrzewania twarożków oraz do występowania bardziej miękkiej konzystencji, mianowicie w wyższym stopniu dojrzałości, które następnie powoduje zmianę kształtu twarożków (np. osiadanie). Wada ta, o ile nie jest związana z uwalnianiem cieczy, nie zagraża zdrowiu i wskazuje na dobrą dojrzałość twarożków ołomunieckich.

Które zjawiska są niedopuszczalne

Pleśnie na powierzchni widoczne gołym okiem – czarna, zielona, szara, itp.

Bardzo miękka konzystencja – związana z uwalnianiem cieczy

Gorzknięcie – gorzkiego smaku nie można niestety wykryć w zapakowanym produkcie. Jego występowanie nie zagraża zdrowiu, jednak wada ta jest w przypadku Twarożków Ołomunieckich niedopuszczalna.

Wartości odżywcze

Wartość energetyczna lub nazwa żywności

Wartość referencyjna przyjmowania (w razie osób dorosłych)

Informacje odnoszą się do 100 g produktu

Wartość odżywcza

% udział określonych wartości referencyjnych przyjmowania

Wartość energetyczna

8400

kJ

541

kJ

6,4 %

2000

kcal

127

kcal

Tłuszcze

70

g

< 0,5

g

< 0,7 %

z tego Nasycone kwasy tłuszczowe

20

g

0,2

g

1,0 %

Węglowodany

260

g

2,6

g

1,0 %

z tego Cukry

90

g

2,6

g

2,9 %

Białka

50

g

28

g

56,0 %

Sól

6

g

5

g

83,3 %

Wapń

800

mg

197

mg

24,6 %

Zalecana dzienna ilość energii zmienia się w zależności od wieku, masy, wysokości, płci i poziomu aktywności fizycznej.

Informacje organoleptyczne

Zapach

Czysty, delikatnie pikantny, charakterystyczny dla tego rodzaju sera. W ciągu procesu dojrzewania zapach staje się coraz bardziej wyraźny i charakterystyczny.

Wygląd i kolor powierzchni

Regularny kształt, zamknięta gładka lub lekko nierówna powierzchnia z odpowiednią warstwą mazi, deformacja kształtu w ciągu magazynowania nie stanowi wady.
Kolor jednorodny od złotawo-żółtego do pomarańczowego sera. W ciągu procesu dojrzewania kolor nabiera intensywności. Kolor pomarańczowo-brązowy nie stanowi wady.
Lekki odcień białej pleśni Geotrichum candidum nie stanowi wady.

Stopień dojrzewania

W symetrycznych warstwach od powierzchni do środka. Kolor warstw może być od złotawo-żółtego lub pomarańczowego sera do białego twarogu. Grubość warstw ulega zmianom w ciągu procesu dojrzewania. Na początku, kiedy data minimalnej trwałości (DMT) wynosi więcej niż trzy tygodnie, serki są bardziej twarde, z widocznym twarogowym rdzeniem (ser “młody”). W następnym okresie (2 tygodnie do końca DMT) sery powoli dojrzewają i rozwija się intensywniejsza maź i smak, przy czym najbardziej intensywny rozwój i dojrzewanie aż do rdzenia sera ma miejsce jeden tydzień przed DMT.

Konsystencja

Delikatna i gładka, jednolita i elastyczna, od półmiękkiej do miękkiej w zależności od stopnia dojrzewania.

Smak

Czysty, delikatnie pikantny, lekko słony, charakterystyczny dla tego rodzaju sera. W ciągu procesu dojrzewania staje się coraz bardziej pikantny.

Charakterystyka dojrzewania sera




Stopień dojrzewania

do końca DMT / data minimalnej trwałości / podanej na opakowaniu pozostał

4 tygodnie (28 dni)

3 tygodnie (21 dni)

2 tygodnie (14 dni)

1 tydzień (7 dni)

kształt

bez deformacji bez deformacji lekko zdeformowany średnio zdeformowany

Kolor powierzchni

złotawo-żółta złotawo-żółta od złotawo-żółtej do pomarańczowo-żółtej od pomarańczowo-żółtej do brązowo-pomarańczowej

Przekrój w miejscu przecięcia

żółtawa dojrzała warstwa z wyraźnym białym, twarogowym rdzeniem żółtawa dojrzała warstwa z widocznym twarogowym rdzeniem złotawo-żółta dojrzała warstwa z żółtawym rdzeniem kolor złotawo-żółty na całym przekroju, powierzchnia koloru brązowo-pomarańczowego

Sprężystość na dotyk

twardy lekko elastyczny elastyczny od elastycznego do miękkiego

smak

twarogowy lekko charakterystyczny od średnio charakterystycznego do pikantnego charakterystyczny, pikantny

Zapach

twarogowy, lekko charakterystyczny lekko charakterystyczny, twarogowy średnio charakterystyczny charakterystyczny

Charakterystyczne właściwości organoleptyczne serów (smak, zapach) są najlepiej odczuwalne dopiero po tym, kiedy temperatura serów osiągnie temperaturę pokojową.

Warunki przechowywania

Przechowywać w temperaturze 4 °C – 8 °C

Oferta Twarożków Ołomunieckich

Muzeum Twarożków Ołomunieckich A. W.

Muzeum Twarożków Ołomunieckich A. W.
Palackého 2
789 83 Loštice

Godziny otwarcia
Codziennie: 9.00 – 17.30 god.

Więcej informacji

Recepcja i zamówienia
tel.: 583 401 217
e-mail: awmuzeum(at)tvaruzky.cz

Rezerwacja online

Muzeum Twarożków Ołomunieckich A. W.

Godziny otwarcia
Codziennie: 9.00 – 17.30 god.
tel.: 583 401 217
e-mail: awmuzeum(at)tvaruzky.cz

Zapraszamy do wizyty

Muzeum Twarożków Ołomunieckich A. W.