O tvarůžkách

Olomoucké tvarůžky jsou zrajícím sýrem vyrobeným z netučného kyselého tvarohu. Mají zcela ojedinělou pikantní chuť, typickou vůni, povrch se zlatožlutým mazem a soudržnou poloměkkou až měkkou konzistencí s patrným světlejším jádrem. Tvar má zpravidla podobu kotoučků, kroužků, tyčinek, nebo nepravidelných kousků. Olomoucké tvarůžky jsou stolní sýr. Mají charakteristickou a nezaměnitelnou chuť a vůni způsobenou (proteolytickým) rozkladem bílkoviny sýra při zrání. Díky svým nutričním hodnotám – nízké energetické hodnotě (tzn. nízkému obsahu tuku) a obsahu plnohodnotných bílkovin a vápníku, se Olomoucké tvarůžky řadí na první místo mezi sýry.

Při výrobě Olomouckých tvarůžků se nepoužívají geneticky modifikované suroviny. Vyrábějí se bez přídavku syřidel, barviv, aromat a stabilizátorů. Obsahují alergen – tvaroh vyrobený z pasterizovaného kravského mléka. Neobsahují látky, které způsobují celiakii a jsou tedy vhodné pro bezlepkovou dietu.

Z čeho se vyrábí

Olomoucké tvarůžky se vyrábí z netučného tvarohu, jedlé soli, přidány jsou i regulátory kyselosti E500 (hydrogenuhličitan sodný), E170 (uhličitan vápenatý) a mlékárenské kultury.

Jakost

Jak vyplývá z charakteristiky Olomouckých tvarůžků, jde o zrající sýr, k jehož výrobě se nepoužívají žádné stabilizátory ani tepelné zpracování. Tyto přednosti na druhé straně způsobují jeho větší náchylnost ke vzniku určitých vad, jak mikrobiologických (např. napadení plísněmi), tak mechanických (např. tvarové změny při zrání).

Které jevy nejsou na závadu (nejsou zdravotně závadné)

Oranžové až nahnědlé zabarvení povrchu, někdy s vysráženou krupičkou – nejde o plíseň, ale o projev vyšší aktivity zrací kultury Brevibacterium linens – zcela nezávadné.

Bílá plíseň na povrchu – jde o tzv. mléčnou plíseň (Oospora lactis, Geotrichum candidum) – rovněž zcela nezávadnou.

Tvarové deformace – vlivem nestejné zrací schopnosti tvarohu nebo nedodržení teplotního režimu při prodeji mohou Olomoucké tvarůžky dozrávat nestejnoměrně a zejména ve vyšším stupni zralosti mohou vykazovat měkčí konzistenci, která pak způsobí změnu jejich tvaru (např. sednutí). Tato vada, pokud není spojena s uvolňováním tekutiny, není na závadu a svědčí o dobrém prozrání Olomouckých tvarůžků.

Které jevy jsou nepřípustné

Plísně na povrchu viditelné pouhým okem – černá, zelená, šedá apod.

Velmi měkká konzistence – spojená s uvolňováním tekutiny

Hořknutí – hořká chuť se bohužel v zabaleném výrobku nedá odhalit. Její výskyt není zdravotně nebezpečný, ale tato vada je u Olomouckých tvarůžků nepřípustná.

Nutriční hodnoty

Energetická hodnota nebo název živiny

Referenční hodnota příjmu
(u dospělých osob)

Informace se vztahují na 100 g výrobku

Výživová hodnota

% podíl referenčních hodnot příjmu stanovených

Energetická hodnota

8400

kJ

541

kJ

6,4 %

2000

kcal

127

kcal

Tuky

70

g

< 0,5

g

< 0,7 %

z toho Nasycené mastné kyseliny

20

g

0,2

g

1,0 %

Sacharidy

260

g

2,6

g

1,0 %

z toho Cukry

90

g

2,6

g

2,9 %

Bílkoviny

50

g

28

g

56,0 %

Sůl

6

g

5

g

83,3 %

Vápník

800

mg

1970

mg

246,3 %

Doporučené denní množství energie se mění v závislosti na věku, hmotnosti, výšce, pohlaví a úrovni fyzické aktivity.

Organoleptické údaje

Vůně

Čistá, jemně pikantní, charakteristická pro tento druh sýru. Vůně se stává více výrazná a charakteristická v průběhu zrání.

Vzhled a barva povrchu

Pravidelný tvar, uzavřený hladký nebo mírně nerovný povrch s přiměřenou vrstvou mazu, deformace tvaru v průběhu skladování není na závadu.
Barva stejnorodá sýrově zlatožlutá až oranžová. Barva se stává intenzivnější v průběhu zrání. Oranžovohnědé zbarvení není na závadu.
Slabý nádech bílé plísně Geotrichum candidum není na závadu.

Stupeň prozrání

V symetrických vrstvách od povrchu ke středu. Zbarvení vrstev je od sýrově zlatožluté nebo oranžové po tvarohově bílou. Tloušťka vrstev se mění v průběhu zrání. Z počátku, kdy je datum minimální trvanlivosti (DMT) více než tři týdny, jsou tvarůžky tužší s patrným tvarohovým jádrem („mladý“ sýr). V následujícím období (2 týdny do konce DMT) dále pomalu postupuje zrání sýrů s vývojem výraznějšího mazu a chuti, přičemž nejintenzivnější rozvoj a prozrání až k jádru sýra nastává jeden týden do konce DMT.

Konzistence

Jemná a hladká, soudržná a pružná, poloměkká až měkká dle stupně prozrání.

Chuť

Čistá jemně pikantní, mírně slaná, charakteristická pro tento druh sýru. V průběhu zrání se stává více pikantní.

Charakteristika zrání sýru

Stupeň zralosti

Zbývá do konce DMT (data minimální trvanlivosti) vyznačeného na obale

4 týdny (28 dnů)

3 týdny (21 dnů)

2 týdny (14 dnů)

1 týden (7 dnů)

Tvar

bez deformace bez deformace mírně deformovaný středně deformovaný

Barva povrchu

zlatožlutá zlatožlutá zlatožlutá až oranžovožlutá oranžovožlutá až hnědooranžová

Průřez na lomu

nažloutlá zralá vrstva s výrazným bílým tvarohovým jádrem nažloutlá zralá vrstva s patrným tvarohovým jádrem zlatožlutá zralá vrstva s nažloutlým jádrem zlatožlutá barva v celém průřezu povrch hnědooranžové barvy

Pružnost omakem

pevná mírně pružná pružná pružná až měkčí

Chuť

tvarohová mírně charakteristická středně charakteristická až pikantní charakteristická, pikantní

Vůně

tvarohová, jemně charakteristická jemně charakteristická, tvarohová středně charakteristická charakteristická

Charakteristické organoleptické vlastnosti sýru (chuť, vůně) jsou nejlépe patrné až poté, co teplota sýru dosáhne pokojové teploty.

Skladovací podmínky

Skladujte při teplotě prostředí 4 °C až 8 °C

Nabídka Olomouckých tvarůžků

Muzeum Olomouckých tvarůžků

Muzeum Olomouckých tvarůžků A. W.
Palackého 2
789 83 Loštice

Otevírací doba
Denně: 9.00 – 17.30 hod.

Více informací

Recepce a objednávky
tel.: 583 401 217
e-mail: awmuzeum(at)tvaruzky.cz

Online rezervace

Muzeum Olomouckých tvarůžků A. W.

Otevírací doba
Denně: 9.00 – 17.30 hod.
tel.: 583 401 217
e-mail: awmuzeum(at)tvaruzky.cz

Těšíme se na Vaši návštěvu

Muzeum Olomouckých tvarůžků A. W.